ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS EN LA RESTAURACION

Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.
Identificar las materias primar, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, utiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento. para poner a punto el lugar de trabajo.
Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplciación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.
Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.
Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámteros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protococolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
Valorar las actividades de trabajo en un proceso prpductivos, indentificando su aportanción al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.

A) Reconocer los distintos tipos de necesidades alimentarias especificas
B) Identificar los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias en la restauración
C) Identificar alimentos excluidos en cada necesidad alimentaria especifica
D) Reconocer los posibles productos sustitutivos
E) Saber elaborar platos siguiendo los procedimientos establecidos en las fichas técnicas y evitar cruces con alimentos excluidos
F) Valorar las posibles consecuencias para las salud de las personas con necesidades alimenticias específicas de una manipulación/preparación inadecuada.
G) Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y protección ambiental.
 

El curso se realiza con formación presencial constante. El desarrollo del curso está basado exposiciones teóricas y la realización de casos prácticos, indispensables para la asimilación de los conocimientos.

MÓDULO 1.
Unidad Didáctica 1: Alergia: Mecanismos y manifestaciones
◦ Definición de alergia. Atopía.
◦ Incidencia de la alergia.
  - Factores de riesgo.
◦ Alérgenos.
  - Panalérgenos.
  - Reactividad cruzada entre alérgenos.
◦ Mecanismos de la alergia.
 - Linfocitos B.
 - Linfocitos T
◦ Tipos de hipersensibilidad.
 - Tipo I: Hipersensibilidad anafiláctica.
 - Tipo II: Hipersensibilidad citotóxica.
 - Tipo III: Hipersensibilidad mediante complejos.
 - Tipo IV: Hipersensibilidad mediada por células.
◦ Histamina. 
 - Receptores de histamina
◦ Manifestaciones de la alergia.
 - Rinitis alérgica.
 - Conjuntivitis.
 - Dermatitis.
 - Urticaria.
 - Asma.
 - Anafilaxia.

Unidad Didáctica 2: Características de la alergia y la intolerancia a los alimentos.
◦ Alergia a los alimentos.
◦ Prevalencia de la alergia alimentaria.
◦ Evolución de la alergia alimentaria.
 - Capacidad alergénica propia de cada alimento.
 - Frecuencia de su consumo.
 - Edad de introducción de los alimentos en la dieta.
 - Presentación del alérgeno.
 - Sensibilizaciones cruzadas.
 - Antecedentes familiares.
◦ Intolerancia y toxicidad alimentaria.
 -  Intolerancia alimentaria.
 Intolerancia alimentaria enzimática o metabólica.
 Intolerancia alimentaria farmacológica.
 Intolerancia alimentaria indeterminada.
 - Reacciones tóxicas por alimentos.
 Agentes químicos añadidos.
 Agentes contaminantes naturales.
 Agentes tóxicos naturales preexistentes.
◦ Alérgenos alimentarios.
 - Alérgenos de origen animal.
 Leche de vaca.
 Huevo.
 Pescado.
 Crustáceos y moluscos.
 - Alérgenos de origen vegetal.
 Legumbres.
 Cereales.
 Frutas y hortalizas.
 Frutos secos y frutos con cáscara.
 - Alérgenos vehiculados por alimentos.
 Látex.
 Anisakis.
 Ácaros.
 Residuos.
 - Alérgenos de alimentos modificados genéticamente.
◦ Sintomatología de las alergias alimentarias.
 - Urticaria y/o angioedema.
 - Signos gastrointestinales agudos.
 - Síndrome de alergia oral.
 - Dermatitis atópica.
 - Asma bronquial.
 - Anafilaxia generalizada.
◦ Aditivos alimentarios.
 - Patología por aditivos alimentarios.
 Tartracina y otros colorantes.
 Sulfitos.
 Glutamato.
◦ Prevención de la alergia alimentaria.
 - La identificación precoz, perinatal, de los sujetos de alto riesgo atópico.
 - La instauración de unas normas dietéticas.
◦ Dietas de eliminación.

MÓDULO 2.
Unidad Didáctica 1: Intolerancias alimentarias
◦ Reacciones adversas a alimentos.
 - Tipos de reacciones adversas a alimentos
 Dosis umbral.
◦ Intoxicación alimentaria de origen químico.
 - Toxicidad por aminas biógenas.
 Intoxicación por histamina
 Intoxicación por tiramina
 Intoxicación por triptamina
 - Intoxicación por  xenobióticos.
 Dependiente del propio alimento
 Contaminación de origen externo.
◦ Intoxicación alimentaria de origen microbiológico.
 - Patologías bacterianas adquiridas a través de alimentos
 Botulismo.
 Intoxicación esfilocócica.
 Intoxicación por Clostridium perfringens.
 Intoxicación por Bacillus cereus,
 Salmonelosis
 Campylobacter
 Escherichia coli.
 Listeria.
 Shigellosis (disentería bacilar)
 Otras infecciones alimentarias bacterianas.
 - Patología s parasitarias adquiridas a través de alimentos.
◦ Patologías producidas por hongos y adquiridas a través de alimentos.
◦ Patologías virales adquiridas a través de alimentos.
◦ Otras patologías transmisibles a través de alimentos.
◦ Organismos Modificados Genéticamente (OMG)
 - Definiciones.
 - Los OMG: etiquetado y trazabilidad.
◦ Intolerancias alimentarias.
 - Reacciones anafilactoides.
 - Trastornos metabólicos.
 Intolerancia a la lactosa
 Intolerancia a la fructosa.
 Intolerancia a la sacarosa.
◦ Enfermedad celíaca y otras enteropatías.
◦ Sitios web de interés.
 - Unión Europea.
 - Estados Unidos.
 - Organizaciones Internacionales.

Unidad Didáctica 2: Control de alérgenos en alimentos: Normativa y organismos de control.
◦ Marco legal de la Seguridad Alimentaria en España y en la Unión Europea.
◦ Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
 - Funciones de la EFSA.
 - Organización de la EFSA.
 Junta Directiva.
 Director Ejecutivo.
 Foro Consultivo.
 Comité Científico y comisiones técnicas científicas.
 - Procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
 Sistema de alerta rápida.
 Situaciones de emergencia
 Plan general de gestión de crisis.
 Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal.
◦ Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)
 - Centro Nacional de Alimentación (CNA).
 - Laboratorio comunitario de Referencia de Biotoxinas Marinas (CRLMB)
 - Registro General Sanitario de Alimentos.
◦ Legislación sobre Seguridad Alimentaria.
 - Disposiciones de carácter general.
 - Últimas novedades.
 - Normativas específicas.
 Aditivos.
 Aromas
 Comercio minorista.
 Restauración.
 Ventas fuera de establecimientos. Comercios permanentes.
 Contaminantes de alimentos.
 Etiquetados de productos alimenticios.
 Etiquetado de propiedades nutritivas.
 Declaraciones nutricionales y saludables.
 Higiene general de los productos alimenticios.
 Agua de consumo público.
 Criterios microbiológicos.
 Manipuladores de alimentos.
 Materiales en contacto con los alimentos.
 Nuevos alimentos y nuevos ingredientes.
 Organismos modificados genéticamente (OMG).
 Residuos de medicamentos veterinarios y ciertas sustancias prohibidas en la producción animal.
 Residuos de plaguicidas.
◦ Sitios web de interés.
 - Legislación alimentaria española y comunitaria (UE).
 - Instituciones y organizaciones europeas.
 - Instituciones y organizaciones de Estados Unidos.
 - Organizaciones internacionales.